ТОРТ КИЕВСКИЙ
Давно мечтала приготовить Киевский торт, получилось очень вкусно!
Делюсь рецептом!
🔸Ингредиенты:
Для коржей (диаметр 16 см):
170 г белка
220 г сахара
150 г орехов (фундук, кешью, миндаль, предварительно просушить в духовке)
40 г муки
щепотка лимонной кислоты и соли
⠀
Для крема Шарлотт:
70 г желтков
70 г сахара
100 г молока
150 г сливочное масло 82 %
⠀
Для ганаша:
150 г черного шоколада
150 г сливок 30%(1)
150 г сливок 30%(2)
20 г коньяка
🔶Приготовление:
Коржи:
Измельчаем орехи, можно порубить ножом и соединяем с мукой, перемешиваем.
Приготовим меренгу для коржей.
В белки добавляем соль и лимонную кислоту.
Взбиваем белки, комнатной температуры, до пышной пены и постепенно вводим сахар.
Сахар должен полностью раствориться. Меренга станет плотной и глянцевой.
Главное не перевзбить.
В меренгу добавляем орехи с мукой и очень аккуратно перемешиваем.
Разогреваем духовку до 130-140 градусов С.
На противне формируем три коржа диаметром 16 см. Чуть-чуть отступив друг от друга.
И ставим в духовку.
Выпекаем примерно 1,5 часа, периодически открываем духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу.
Примерно через 1,5 часа, когда коржи будут готовы, выключаем духовку и оставляем в духовке коржи до полного остывания, можно оставить на ночь.
⠀
Ганаш:
Греем первую часть сливок до 60 градусов С.
Импульсами в свч топим шоколад. На растопленный шоколад выливаем подогретые сливки и пробиваем блендером, добавляем холодные сливки, пробиваем блендером, и добавляем коньяк, пробиваем блендером.
Накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 5-6 часов для стабилизации.
⠀
Крем Шарлотт:
Молоко и сахар греем в сотейнике.
Начинаем взбивать желтки миксером на средней скорости. Выливаем молоко на желтки, не выключая миксер.
Желтки с молоком переливаем обратно в сотейник и варим до 82 градусов С, непрерывно помешивая венчиком.
Выключаем огонь.
Перемешиваем в емкость через сито, накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов взбиваем мягкое сливочное масло и добавляем порциям заварной крем, взбивая до однородности.
Ганаш (продолжение):
Охлажденный ганаш взбиваем. Не долго.
Осторожно, можно перевзбить!
Сборка:
Коржи увеличиваются при выпекании. Обрезаем их по форме и собираем торт.
Корж-ганаш-корж-крем Шарлотт-корж.
Верх и бока торта выравниваем ганашом. Бока обсыпаем крошкой из обрезков коржей. Украшаем по желанию.
Даем торту пропитаться в холодильнике 12 часов.
Источник: royal__candy
